분자 요리학의 대가, 가장 많은 상을 수여한 세계 최고의 셰프 그랜트 아차츠

[인물탐구]Grant Achatz _World Best Chef

2024.02.19

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 분자 요리학의 대가, 가장 많은 상을 수여 받은, 세계적인 요리사 미국 시카고의 그랜트 아차츠는 위인전기를 읽으면 볼 수 있을 법한 그런 삶을 살아온 사람입니다. 셰프로서의 실력도 출중하지만 그가 이렇게 유명해지게 된 이유가 있습니다. 특별했던 그의 삶을 들여다보시죠.
 

 

Chapter 1.
그랜트 아차츠 Grant Achatz

 그랜트 아차츠는 미국 시카고에 있는 Alinea 라는 식당을 운영하는 요리사입니다.
¹⁾Alinea는 2007년부터 꾸준하게 ‘The WORLD 50 BEST RESTAURANTS’에 선정되어 오고 있으며 미쉐린 3스타(2011&2012년)를 받은 미국 전지역에서도 몇 안 되는 식당입니다.
아차츠는 2005년 시카고에 Alinea를 오픈했고 2년이 채 지나지 않은 2007년, Mobil Travel Guide(Forbes Travel Guide)에서 5스타 등급을 인증받았습니다.

이런 훌륭한 식당을 운영하고 있는 아차츠는 1998년 이미 ‘미국 최고의 셰프’로 선정되었고 2011년에는 ²⁾TIME지의 가장 영향력 있는 인물로 지명되었으며 ³⁾2023년에는 The Best Chef Top100에 선정되는 등 가장 많은 상을 수여받은 요리사 중 한 사람으로 꼽히는 인물입니다.

이런 그가 세상에 이름을 알리게 된 사건이 있었는데요. 자세한 사연을 알아보기 전에 먼저 분자 요리학에 대해서 알아봐야겠습니다.
 
 

Chapter 2.
분자 요리학 Molecular gastronomy

 
 프랑스의 화학자이자 분자 요리학 또는 분자 미식학의 창시자 중 한 사람인 에르바 티스(Herve This)는 분자 미식학을 "⁴⁾음식의 만들기 이전의 화학적, 물리적 반응의 연구”라고 정의했습니다. 공동 창시자인 니콜라스 커티Nicholas Kurti는 런던왕립학회 ‘물리학자의 주방’ 발표회에서 “⁵⁾나는 우리가 금성의 온도를 측정할 수 있는 문명 수준에 살고 있는데도 수플레의 내부에서 무슨 일이 일어나는지 모른다는 것을 유감스럽게 생각합니다.”라는 말을 남겼다고 합니다.

분자 요리학의 핵심은 음식 재료의 구성(분자구조 molecular structure)과 특성(질감, 질량, 점도 등)을 화학적 변형 또는 조합시켜 새로운 맛을 만들어내는 학문이라고 할 수 있습니다. ‘음식을 분자 단위까지 철저하게 연구하고 분석한다’ 해서 분자 요리라는 이름이 붙었다고 하네요. 재료의 성질과 화학적 변형 그리고 변화를 만들어내는 기술(조리방법)을 연구하니 요리에 대한 과학적 탐구라고도 할 수 있겠습니다.
대표적으로 액화질소를 사용한 조리방법이나 수 비드Sous Vide로 만든 계란, 우유 등을 생각해 볼 수 있습니다.
그랜트 아차츠도 분자 요리학의 대가로 손꼽히는데요, 세계적인 요리사인 그가 분자 조리법을 시작하게 된 이유가 있습니다. 이제 다시 그의 이야기로 돌아가보겠습니다.
  
 

Chapter 3.
혀 암 4기 판정 tongue cancer stage IV

 
 승승장구하고 있던 그, 요리를 하고 있던 도중 같이 요리를 하고 있던 동료들에게 이렇게 말합니다.

“이거, 소금이 더 필요하겠어.” 모든 직원들이 그를 쳐다봤고 그는 다시 한번 말했습니다.
“이거 간이 충분하지 않잖아, 그렇지?”

요리사인 그에게 가장 중요한 감각, 미각을 잃었다는 것을 알게 된 순간이었습니다. 그의 혀에 종양이 발견되었고 암 4기 판정을 받았습니다. 더 이상 명확하게 발음을 할 수 없을 정도로 목이 부어 올랐고, 림프절을 제거하고 방사선 치료 등 화학요법 치료를 받아야 했습니다.
항암치료를 받으면서 종양의 크기는 점차 작아졌지만 의사들은 그가 미각을 되찾을 수 있을지는 알 수 없다고 했습니다.
한 인터뷰에서 아차츠는 당시의 심정을 이렇게 이야기했습니다.
 

⁶⁾ Everybody was fearful that the restaurant would get really slow.
I felt like I had to prove that I was still in the game.
I feel like the determination kicked in.
We need to keep showing people that we're still innovating.

 

⁷⁾그는 새로운 요리방법을 탐구하기 시작했습니다. 바로 분자 요리학의 응용이었습니다. 요리 재료의 본질을 분석하려 노력했고 비록 5가지 맛을 분별할 수 있는 미각은 잃었지만 수천 가지의 향을 구분할 수 있는 코로 냄새를 맡고 눈으로 음식의 질감과 상태를 파악했습니다. 그리고 뇌에 각인된 기억으로 맛을 판단했습니다.

 
그의 동료 Dave는 아차츠가 아픔으로 인해서 더 나은 방법을 찾아내고 더 나은 요리사가 되는 법을 배운 것 같다고 이야기했습니다.
 

This is gonna kind of sound weird, but I honestly think him being sick taught him how to be a chef.
Before, it was always he had to do it, and he would plate the dish for the first week or two weeks before anyone was allowed to plate it.
Now he's creating food without ever touching it.
We can figure out something better.

 
 이런 그의 스토리를 듣다보면 귀가 들리지 않는 처지에서도 끊임없이 작곡을 한 베토벤의 일화가 생각나기도 합니다. 다행히 항암치료가 성공적으로 이루어졌고 아차츠는 차차 미각을 되찾을 수 있었습니다. 절망에 가까울 정도로 제한된 상황에서 포기하지 않고 활로를 만들어내겠다는 의지와 노력이 ‘최상의 것’을 만들어내기도 하는 것 같습니다. 만약 그가 미각을 잃고 모든 것을 포기했었다면, 다시 미각이 돌아왔을 때에도 여전히 최고라는 타이틀을 지킬 수 있었을까요?
 
 
 
 
 
 
 
 

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[참고 자료]

1) https://www.theworlds50best.com/bars/northamerica/
2) https://content.time.com/time/specials/packages/article/0,28804,2066367_2066369_2066135,00.html
3) https://thebestchefawards.com/2023/11/21/grant-achatz/
4) This, Hervé, Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Columbia University Press, New York, 2006. ISBN 978-0-231-13312-8
5) https://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy#cite_note-curiouscook.com-4
6) https://youtu.be/apD4dQFeVuc?si=oOBN3RPYRpSVjciN
7) https://www.newyorker.com/magazine/2008/05/12/a-man-of-taste
 

[추가 참고 자료]

알리니아 레스토랑 :
https://www.alinearestaurant.com/
The Miracle Worker: Chicago Chef Grant Achatz_타임즈 :
https://content.time.com/time/magazine/article/0,9171,2036155,00.html
그랜트 아차츠_위키피디아 :
https://en.wikipedia.org/wiki/Grant_Achatz
그랜트 아차츠_브리타니카 :
https://www.britannica.com/biography/Grant-Achatz
그랜트 아차츠_FOOD&WINE :
https://www.foodandwine.com/author/grant-achatz
분자미식학_나무위키 :
https://namu.wiki/w/%EB%B6%84%EC%9E%90%EC%9A%94%EB%A6%AC
그랜트 아차츠_유투브 클립 :
https://youtu.be/apD4dQFeVuc?si=oOBN3RPYRpSVjciN